十年坚守 只为代代相传

十年坚守 只为代代相传

2016-11-05 04:25:11 作者:时间 编辑:运营21

一盘回锅肉引发的思考

回锅肉,川菜里名气最大,普及度最高的一道菜。但时至今日这道菜已经接失传!失传?怎么可能?!随便找家馆子都有啊!的确,几乎所有餐厅都有这道菜,但事实上这道菜与传统意义上的回锅肉仅仅算同名罢了。

微信截图_20161105011324.jpg

这些都算回锅肉?

微信截图_20161105011230.jpg

这些是回锅肉的做法?

那么正宗的回锅肉该是怎样的?
主料:猪后腿二刀肉 青蒜苗
辅料:郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、白糖、菜籽油
制作技法:将肉下锅煮熟备用,放凉后切成3毫米左右的薄片。国内倒入少量的菜籽油烧至五成热,下肉片炒至肉片出油微卷呈灯盏窝状。将肉推至锅边,下剁细的豆瓣酱翻炒出红油、下甜面酱炒出香味后与肉片一同翻炒,并加入少许红酱油,最后加入蒜苗炒至断生,起锅前加入一点点白糖。
对于不下厨房的人来说可能看不出端倪,我帮大家提炼一下文中的关键词:灯盏窝、蒜苗、甜面酱

看明白吗?一道好的回锅肉其形态一定是呈灯罩窝状,口感是酱香微甜的。
有人会说怎么没有豆豉?事实上传统的回锅肉里本来就是没有豆豉的。川菜里还有一道菜叫盐煎肉,看上去与回锅肉非常相似,制作技法几乎一样,但两者口味上却是天壤之别。两者最大的区别如下:

006fhAykgw1f91d8f3g86j30p00p0qed.jpg

回锅肉

回锅肉是熟二刀肉、蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱炒制。

006fhAykgw1f64s45e9rgj30p00p07fw.jpg

盐煎肉

盐煎肉是生瘦肉、青椒、郫县豆瓣、永川豆豉炒制。
当然,随着时代的发展这两道菜式都有着各自的发展,出现了琳琅满目各种流派的回锅肉。但我认为无论怎样发展其根基是不能变的。你可以做革新做创新,但你的分清哪个是痰盂哪个是炒勺,你拿个痰盂炒菜说创新这谁敢吃啊?再退万步讲,你可以肆意创新,但你应该从内心深处明白哪个是对的,哪个是错的。

8570663-2.jpg
本次宝马文化之旅中有一站是参观川菜博物馆并在此用餐,说来也惭愧所上的川菜别说满足当地人的口味,就连外地朋友都觉得没有任何特色,想想也真够悲哀的。我们可以认真的想想是否童年时期的饭菜更可口?是否童年时期的小吃更精致?有人说是当年物资匮乏可选择面少,我倒不是这样认为。举个简单的例子,过去小吃店的红油都是经过至少3小时精心熬制的,现在还有哪家店在熬制红油?过去冰粉都是用冰籽搓出来的,现在两块钱一包的冰粉粉就可以搞定。

连普及度如此之高的回锅肉的传统制作技艺都几乎失传,就更别提那些远离我们生活的非遗的保护了。


宝马与非遗的故事

“文化之旅已经十年了”从华晨宝马副总裁杨美虹口中得知这一个消息时我是惊讶的。万万没想到宝马已经默默关注非遗这件事情已经十年了,其历史甚至与宝马的3行动相当。可以说宝马进入中国之后关注点不但在于产品营销本身,更将视野投向了更为小众的文化保护。

IMG0025116bbf9e42728788713.jpg

华晨宝马副总裁杨美虹讲述文化之旅的故事


“一流的企业做文化,二流企业做品牌,三流企业做营销”这好像是某位高人说过的话。

“为什么中国的非遗文化是一家德国企业来保护,而不是我们中国的企业?”在2016宝马中国文化之旅启动仪式上,杜甫草堂博物馆馆长刘洪反复感叹道。

cb75e56-2.jpg

448630554283175373-2.jpg

81b6fd7-2.jpg

其实在我看来,这正是BMW持之以恒坚持匠人精神的体现,在德国,质量是产品生命,同时也与生产工人的职业声誉息息相关。据说在德国的BMW工厂如果一个技师出现两次以上的错误将面临巨大的职业压力,如果生产中出现质量问题而被解雇,他以后将很难再在行业内找到新的工作。

舒马赫、施耐德、施密特、穆勒、施泰因曼等等这些流行的德国姓氏有什么共同点?在德语里,它们都代表一门手艺:制鞋匠、裁缝、铁匠、磨坊主、石匠。从中世纪开始,老师傅带几个学徒做手艺,就成为德国人的职业常态。虽然工业化的进程取代了大部分手工制造,但那份精神仍然深深的扎根在德国人的心中。

战场上英雄惺惺相惜,战场下能工巧匠以技会友,坚守着那一份传统,我想这就是为什么BMW作为一家德国企业会如此看重非物质文化遗产保护的原因,说白了就是从内心深处对手艺人的敬重。

沉下心 静下来才能薪火相传

“我不希望我们非遗的东西走进博物馆,那说明这些东西已经死了,这不叫保护叫保存”在谈草堂博物馆对非遗项目保护的措施时刘洪馆长说道。

的确,当我们跟随BMW文化之旅的车队一路走来,看着那些美轮美奂的艺术品时我就在想这些“宝贝”应该怎么样传承下去?都说我们需要慢生活,但事实上我们又有几个人沉得下心慢的下来呢?现在的年轻人都活的太浮躁了,当然这并不完全某个个体的错,而是整个社会氛围就是这样的。

a101001-2.jpg


一组数据让我很悲哀,中国国家级非遗代表性传承人现有1986人,截止去年8月,有259人已经去世,目前在世的人员中,其中70岁以上的占据了50%以上。也就是说再不后继有人,最多20年有近半数的的非遗项目将会消失。

e5029ad-2.jpg

7aca5b9-2.jpg


“买卖是最好的保护,使用是最好的传承”这是中国手艺发展中心主任赵普先生反复强调的,如果将我们这些非遗瑰宝更好的流通起来是当务之急。

560eb71-2.jpg

面对这种局面BMW又创新的与清华大学美术学院跨界联合成立了非遗文化保护创新基地,将过去简单粗暴的的授人以鱼变成了可持续发展的授人以渔,通过平台化的运作使得这些非遗手艺人能够提升自身的修养,开辟更广阔视野,更好的将自己传统产品与现代化的思维相融合,比如南京剪纸传承人张钧就将传统剪纸变成了剪“金”,将纸变成了金箔之后产品价值翻了好几番,也更具有收藏价值。

7887853.jpg

工匠精神”是低调的,耐得住寂寞的,是不哗众取宠的,是冷眼旁观的,是忠于内心的。所谓“工匠精神”的核心是:不仅仅是把工作当作赚钱的工具,而是树立一种对工作执着、对所做的事情和生产的产品精益求精、精雕细琢的精神。而BMW现在所做的就是将这种精神不分国界不分种族的默默的传承下去。

网友评论

0条评论
暂无相关评论
x

用户登录

使用西部汽车账号登录 请输入密码

可以使用一下方式直接登录